Het is belangrijk om altijd zeer hygiënisch te werken als u groenten thuis fermenteert.
- Gebruik schone materialen. Glazen bokalen kunt u steriliseren door ze even in kokend water onder te dompelen of een half uur in een oven van 100 °C te plaatsen.
Kies potten die goed sluiten. Ideaal zijn weckpotten met een rubberen ring of een draaideksel. Voor zuurkool zijn er speciale zuurkoolpotten op de markt. - Was uw handen goed om besmetting te voorkomen. Maak ook het werkblad schoon.
- Spoel de groente grondig en snijd of rasp ze fijn. Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, bloemkool, rode biet, wortel, radijsjes, bleekselder, koolrabi, raapjes, rammenas en prei. Gebruik bij voorkeur zo vers mogelijke groenten.
- Voeg (zee)zout toe. Minstens 20 gram zout per kilo groente.
Belangrijk: gebruik géén Jozo-zout. De jodium vertraagt het fermentatieproces. - ‘Masseer’ de groente met het zout. Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’.
Geeft de groente te weinig vocht af om ze erin onder te duwen, voeg dan water toe waarin 20 gram zout per liter is opgelost. - Eventueel kunt u een eetlepel melkzuurbacteriën toevoegen in de vorm van melkwei (bijv. Molkosan), het uitlekvocht van yoghurt, zuurkoolsap of sojasaus. Dit om de fermentatie nog beter op gang te brengen
- Vul de (weck)pot of glazen pot met de groente en druk heel goed aan. Zorg dat er weinig ruimte is voor lucht in de pot, want lucht bevordert de aanwezigheid van vijandige micro-organismen. Het is belangrijk dat de groente mooi in het vocht blijft staan. Dit omdat wat droog staat, gaat schimmelen.
Om alle groente geheel onder het vocht te houden kunt u een gewicht op de groente in de pot leggen. Door het gewicht zal de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder het vocht blijven staan. - Dek de pot af met een keukenhanddoek, maar sluit hem niet want bij fermenteren ontstaan gassen die moeten kunnen ontsnappen. Afhankelijk van de soort groente duurt het fermentatieproces 3 tot 8 weken.
- Wanneer de groente klaar is brengt u de groente over in kleinere potten die u tot boven aan vult zodat er weinig lucht bij kan. Draai het deksel goed dicht en bewaar de groente in de koelkast. U kunt de zuurkool tot 12 maanden bewaren.
- Gooi het product weg als er vreemde smaken of een slechte geur ontstaan of als de vloeistof heel troebel wordt. Een geslaagde fermentatie ruikt zurig.